|
In Italia l'olivo risulta maggiormente diffuso nelle
estreme regioni meridionali e la sua coltivazione appare particolarmente
concentrata in Puglia (vedi grafico), infatti detta regione contribuisce
con circa il 40% nella produzione nazionale.
Superficie destinata alla produzione di olive da olio come riportata
in testi universitari.
Come si produce: da una terra generosa ed
ancora incontaminata si ricava un olio denso e profumato seguendo
antiche tecniche di produzione.
 La
raccolta: il raccolto delle olive avviene normalmente nel lasso
di tempo compreso fra la seconda decade del mese di novembre e la
prima decade del mese di gennaio; solo in questo periodo il frutto
risulta maturo al punto giusto ed il colore, seppur con macchie
rossastre (invaiatura), si presenta ancora verde.
La fase del raccolto avviene tuttora utilizzando l’antico sistema
della brucatura a mano, consistente appunto nel distacco a mano
dei frutti che sono raggiunti con l’ausilio di scannetti o
di scale. I frutti man mano che vengono raccolti sono deposti in
contenitori collocati sempre a fianco degli operai i quali provvedono
a travasarli in sacchi o in cassette per poi effettuarne entro breve
termine il trasferimento al frantoio.
La brucatura a mano consente la selezione scrupolosa dei frutti
interi e sani prevenendo così la caduta degli stessi al suolo
con rottura delle drupe; così agendo si eliminano possibili
fenomeni di fermentazione dannosi alle caratteristiche organolettiche
e chimico-fisiche dell’olio che se ne ricava.
L'estrazione dell'olio: la qualità
è legata non solo alla bontà del prodotto ma anche
alle tecniche di lavorazione successive. Avviate al frantoio, le
olive, dopo la meticolosa separazione dalle foglie al fine di evitare
l'eccesso di tannini, sono pronte per essere sottoposte alle successive
tecniche di lavorazione che sono le seguenti:
La frangitura, la gramolatura, la spremitura, e la
filtrazione
 |
La frangitura: è l'operazione di schiacciamento
delle olive mediante la lenta rotazione delle macine di granito
(molazze) che garantisce la perfetta omogeneità della
pasta di olive.
|
 |
La gramolatura: la pasta di olive così come
sopra ottenuta, viene rimescolata per facilitare la fuoriuscita
del liquido oleoso.
|
 |
La spremitura: i due metodi adottati sono il tradizionale
ed il continuo.
- Nel metodo tradizionale la pasta viene sistemata su dischi
di fibra detti fiscoli per essere sottoposta a pressione.
- Il metodo continuo si basa invece su un sistema di centrifugazione
a freddo che sfrutta il diverso peso specifico delle varie
componenti.
|
 |
La Filtrazione: a prescindere dai suddetti
due metodi impiegati che risultano entrambi idonei, è
necessario sottolineare la nostra particolare cura e attenzione
che viene dedicata alla separazione naturale delle impurità,
procedimento questo che comporta un periodo d'attesa maggiore
per la commercializzazione.
Altri procedimenti, seguiti da tante altre aziende, consistono
invece nel far passare l'olio attraverso strati di cotone
idrofilo, oppure con paste chimiche, oppure con filtri di
carta speciale, ottenendo così un prodotto tendenzialmente
e solamente per il commercio.
L'olio viene conservato in cisterne interrate, profonde cinque
metri sotto il piano di calpestio della roccia, creando così
le condizioni climatiche tali da consentirne la perfetta conservazione
nonchè la separazione naturale delle impurità
tale procedimento si attua mediante la decantazione nelle
cisterne. Il descritto procedimento permette di mantenere
inalterate le proprietà organolettiche e di ottenere
un olio di altissima qualità con caratteristiche:
- di naturale fragranza
- di straordinaria corposità
- di vivissimo colore giallo dorato con riflessi smeraldini
- di bassissima acidità (0,10-0,35)
- di inconfondibile sapore mandorlato dolce, leggermente fruttato,
con lievi sensazioni floreali.
|
 |
Fase di riempimento: dopo le suddette
tecniche di lavorazione, la fase di riempimento delle bottiglie
e delle lattine avviene prelevando il pregiato olio dalla
parte superiore della cisterna con la certezza di un prodotto
puro.
Eventuali residui sul fondo della bottiglia
o della lattina sono il risultato della lenta decantazione
di particelle di polpa di olive rimaste in sospensione nell'olio.
Questo fenomeno non pregiudica la qualità dell'olio,
anzi ne esalta il pregio.
|
|
